Una successione di brevi appuntamenti di approfondimento su diverse tematiche.
• CONOSCERE E RICONOSCERE L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA DI QUALITÀ
L'olio extravergine di oliva è un importante protagonista della dieta Mediterranea, della storia e della cultura della Puglia. Ma siamo sicuri di conoscere questo straordinario alimento? E soprattutto siamo sicuri di saperlo riconoscere e di saperne apprezzare la qualità?
Per logiche di profitto spesso troviamo sugli scaffali dei supermercati oli con la dicitura "extravergine", che tali in realtà lo sono solo in parte.
Con questo breve evento cercheremo di fare chiarezza su come assaggiare un olio extravergine di oliva, dando informazioni utili sulla valutazione della bottiglia e sulla lettura dell'etichetta, fino all'esame visivo, olfattivo e gustativo.
Durante le prove pratiche i partecipanti avranno la possibilità di imparare assaggiando l'olio, di capirne gli attributi positivi e quelli negativi ed infine di valutare l'olio in funzione di possibili abbinamenti olio-cibo.
• NONSOLOSFUSO – Esempi di successo della collaborazione tra UniFg e vitivinicoltura di Capitanata.
Nel 1933 nasce la Cantina Sociale Cooperativa di San Severo. In quell’anno 30 viticoltori, grazie all’impegno di un importante agricoltore della città, Antonio La Monaca, si riunirono per dar vita ad una delle più antiche cantine di Puglia. Oggi sono circa cinquecento i soci produttori.
Le Cantine Teanum si trovano a San Paolo di Civitate, in una posizione suggestiva. Il nome dell’azienda Teanum deriva da quello dell’antica ed importante città del IV sec. a.c. “Teanum apulum”, il cui territorio era noto sin da allora per la sua grande vocazione agricola e vitivinicola in particolare.
Per entrambe le aziende, i vini nascono dall’intimo connubio tra natura e tecnologia. Attraverso una degustazione guidata impareremo ad apprezzare il forte legame di questi vini con la nostra terra e la passione degli uomini che contribuiscono a preservare, con la tradizione, e a valorizzare, mediante l’innovazione, questo prodotto.
• VEGETALI A PORTATA DI… BOCCA - Pomodori semidry conditi che conservano il sapore naturale di vegetali appena preparati.
Uno studio di shelf-life su pomodori semidry conditi ha permesso di definire le condizioni per la formulazione, il confezionamento e la conservazione di vegetali pronti all’uso. Molto spesso la tecnologia ricorre all’utilizzo di aceto nella conservazione con conseguente deprezzamento della qualità sensoriale. L’attività di ricerca condotta ha dimostrato che possono essere efficaci anche altre strategie di preservazione.
• PASTA PER TUTTI! - Tutte le novità sulle ultime tecnologie per produrre paste funzionali da sfarinati alternativi alla semola
Scopriamo come è stato possibile produrre paste funzionali con connotazioni salutistiche, partendo da materie prime non convenzionali. L’utilizzo di sfarinati alternativi alla semola tradizionale impone cambiamenti al processo produttivo tali da garantire l’ottenimento di paste sensorialmente accettabili. Lo studio effettuato ha portato alla produzione di varie tipologie di nuove paste funzionali per soggetti diabetici.
• TRA SAPORI E SAPERI DI ERBE SPONTANEA…MENTE BUONE – Di necessità virtù!
La raccolta delle erbe spontanee commestibili ha rappresentato per lungo tempo nel territorio della Capitanata una fonte di sostentamento per i ‘terrazzani’ che vivevano della raccolta di grano rimasto al suolo dopo la bruciatura delle stoppie e della raccolta su campi incolti di una grande varietà di ‘fogghie a misc’. Ancora oggi in mercati rionali ed in diversi angoli della città sono presenti venditori di cardoncelli, cicorie, marasciuoli, cimamarelle, finocchietto ed asparago selvatico, borragine, bietola selvatica, grespini e lampascioni che sono i protagonisti della tradizione culinaria locale. Ma cosa ci nascondono queste erbe spontanee? Un grande cultore e studioso delle specie edùli pugliesi ci guiderà tra le loro ‘virtù’ con storie ed aneddoti che accompagneranno la descrizione delle molteplici proprietà organolettiche e nutrizionali di questi prodotti ‘poveri’ della terra. Perpetuare questa tradizione potrebbe significare migliorare la nostra alimentazione, valorizzare e salvaguardare il nostro patrimonio di biodiversità vegetale.
Nell’occasione sarà presentato il volume “Piante spontanee”.
• SALUMI LOW-FAT – Brevetto sulla tecnologia per produrre salami a ridotto contenuto di grasso animale
Presso l’Università di Foggia è stato messo a punto un salame a ridotto contenuto di grassi animali. La tecnologia di produzione del derivato carneo stagionato ricco di olio extra vergine d’oliva è stata coperta mediante il deposito di un brevetto nazionale. La novità è balzata all’attenzione di un industriale che ha colto il contenuto innovativo della proposta e le immediate ricadute economiche per il mercato del settore.
• IL CACIOCAVALLO PODOLICO: L’ORO DEL GARGANO – Caratteristiche di qualità del caciocavallo podolico.
Una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano è uno spettacolo che non si dimentica: il profilo rettilineo, lo sguardo acceso, le larghe corna solenni, il mantello grigio che brilla sullo sfondo di boschi e macchia mediterranea, ispirano una sacrale tranquillità. Con il latte di vacca Podolica si produce un formaggio straordinario, anche se solo in alcuni periodi dell’anno. Il Caciocavallo podolico del Gargano è un formaggio di nicchia particolarmente apprezzato dai consumatori locali e sempre più richiesto dai mercati nazionali. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile da tavola con un’attitudine straordinaria alla prolungata maturazione. Infatti, dopo molti mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: sentori di erbe appena sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno un formaggio espressione del territorio di produzione. Le caratteristiche di qualità del latte di vacca Podolica, infatti, si riflettono sulla composizione nutrizionale e sulle caratteristiche sensoriali del Caciocavallo. La lavorazione del latte per la produzione del Caciocavallo podolico è di tipo artigianale ed è ancora oggi affidata all’esperienza dei casari custodi di antiche tradizioni e capaci di trasformare con sapiente abilità il poco latte prodotto dalle vacche Podoliche in un formaggio dai riflessi aurei, dal sapore intenso e dal profumo di macchia Mediterranea.
• IL SUINO NERO PUGLIESE: IL MAIALE DAL GRASSO BUONO – Caratteristiche di qualità della soppressata dei Monti Dauni meridionali.
Con il suo mantello scuro e le piccole dimensioni, il suino nero pugliese è un’importante razza autoctona della Capitanata. È un animale pascolatore e grufolatore molto diffuso nel comprensorio dei Monti Dauni Meridionali.
Oltre che per gli evidenti tratti estetici, il suino nero pugliese si distingue per la straordinaria qualità delle sue carni. La tipologia di allevamento all’aperto, sotto il sole e a contatto con la terra, consente al suino nero di cibarsi delle ghiande, ricche di acido oleico che, trasferendosi nel grasso dell'animale, conferisce alle sue carni delle ottime caratteristiche nutrizionali. L’acido oleico, è un acido grasso monoinsaturo molto rinomato perché presente nell’olio extravergine di oliva, dotato di un forte potere antiossidante e protettivo verso l’insorgenza di aterosclerosi. Con la carne del maiale nero si produce la soppressata, un prodotto unico. La preparazione di questo salume avviene mediante l'impastato di carni “nobili”, di prima scelta, tagliate a punta di coltello che vengono insaccate in budello naturale e pressate secondo un’antica tradizione tra due blocchi di marmo. La pressatura, da cui poi deriva il nome di soppressata, conferisce la caratteristiche forma un po’ schiacciata peculiare del prodotto. La soppressata di maiale nero rappresenta un elemento di tipicità in grado di valorizzare il territorio e ci offre un viaggio nella tradizione alla scoperta di antichi sapori.
